Déchiffrer ingrédients: l'œuf
Parlons des œufs?
L'œuf est un corps organique pondu par une femelle ovipare qui peut être fécondé ou non. En pâtisserie, lorsque nous parlons d'œufs, sauf indication contraire, ce sont des œufs de poule.
C'est un aliment rempli de nutriments, de la coquille à l'intérieur. Et c'est probablement l'ingrédient le plus polyvalent, multifonctionnel et omniprésent en cuisine, car il donne structure et stabilité aux pâtes, est un agent épaississant et émulsifiant dans les sauces et les crèmes, ajoute de l'humidité aux gâteaux et biscuits, entre autres choses.
🥚🐣
La composition des œufs:
L'œuf est constitué de trois parties : la coquille, le blanc et le jaune. La coquille, riche en calcium, joue un rôle important en protégeant le blanc et le jaune tout en permettant la circulation de l'air à travers sa micro-porosité. Cette porosité permet également à l'œuf d'absorber les odeurs et les couleurs environnantes. Toutefois, lorsqu'on lave les œufs en vue de les stocker au réfrigérateur, on élimine une partie de la protection superficielle de la coquille, ce qui la rend plus vulnérable à la contamination externe. Ainsi, en lavant les œufs, on réduit leur durée de vie et on augmente le risque de contamination. Il est donc recommandé de ne laver les œufs qu'au moment de les utiliser, car les œufs non lavés sont plus sûrs que les œufs propres en termes de contamination.
Un œuf de taille moyenne (le plus couramment utilisé dans les recettes) pèse environ 55g, dont 5g pour la coquille, 20g pour le jaune et 30g pour le blanc. Bien que cette information puisse sembler peu importante, elle est très pratique pour calculer le nombre d'œufs nécessaires lorsque la recette indique une quantité en grammes d'œuf, de blanc ou de jaune, ou lorsque vous utilisez des œufs de tailles différentes. Si vous choisissez d'utiliser des ovoproduits, tels que les œufs vendus en paquet, sachez qu'ils sont disponibles sous forme d'œufs entiers, de blancs seulement ou de jaunes seulement (bien que leur utilisation soit plus courante dans un contexte professionnel, ils sont déjà vendus dans certains supermarchés). En moyenne, 1 litre de ovoproduit contient 20 œufs, 50 jaunes ou 32 blancs.
🥚
Le rôle des œufs dans la préparation des recettes?
Les œufs jouent un rôle fondamental dans la préparation de recettes de pâtisserie, que ce soit pour les gâteaux, les biscuits, les meringues ou les crèmes. Ils apportent de la structure et de la stabilité à la pâte, agissent comme épaississant et émulsionnant dans les sauces et les crèmes, et ajoutent de l'humidité aux gâteaux et aux biscuits. Les fonctions peuvent varier en fonction de l'utilisation des jaunes, des blancs ou de l'œuf entier dans chaque recette.
Les protéines présentes dans les blancs et les jaunes permettent aux crèmes, telles que la crème pâtissière, la crème anglaise ou la crème au caramel, de s'épaissir. Les jaunes apportent une texture soyeuse et crémeuse, ce qui explique pourquoi la crème brûlée est principalement composée de jaunes. Les blancs, quant à eux, apportent de la stabilité aux préparations et sont donc indispensables dans les desserts qui doivent être démoulés, comme les entremets et les bavarois.
Les blancs sont plus sensibles à la chaleur que les jaunes. Ils commencent à coaguler à 60°C et sont complètement fermes à 65°C, tandis que les jaunes commencent à coaguler à environ 65°C et sont totalement fermes à 70°C. Cependant, la température de coagulation peut augmenter jusqu'à 80°C lorsque les œufs sont dilués dans d'autres ingrédients, tels que le lait, la crème ou le sucre, en fonction des proportions utilisées. Ainsi, une recette contenant plus de blancs que de jaunes ou dans laquelle les jaunes ont été remplacés par des blancs cuira plus rapidement, car les blancs coagulent à une température plus basse.
🥚 Le rôle du jaune:
Les jaunes sont utilisés pour leur teneur en matières grasses et leur capacité émulsifiante, qui permet de mélanger des liquides et des graisses, créant ainsi un mélange homogène et crémeux. De plus, la graisse des jaunes donne une texture plus riche et crémeuse aux préparations, tout en ajoutant une saveur supplémentaire.
Lorsque les jaunes sont chauffés, ils gélifient, mais cela doit être fait à feu doux car une température trop élevée entraînera leur coagulation et leur granulation, donnant un goût d'œuf brouillé désagréable aux desserts. Il est donc important de ne pas dépasser 85°C dans les crèmes telles que la crème anglaise pour éviter ce problème.
🥚 Le rôle du blanc
Lorsqu'ils sont utilisés seuls, les blancs d'œufs ont un rôle complètement différent des jaunes, surtout lorsqu'ils sont battus en neige. L'une des propriétés les plus spectaculaires des blancs d'œufs est leur capacité à absorber de l'air grâce à l'albumine. En battant les blancs d'œufs, nous incorporons de l'air aux protéines, créant des bulles qui deviennent de plus en plus petites à mesure que nous continuons à battre. Le mélange devient stable et peut supporter le poids d'un œuf sur lui-même. Cependant, si nous battons trop longtemps, les protéines deviennent instables et le mélange deviendra granuleux et cassant. Pour stabiliser les blancs, nous pouvons ajouter des éléments acides comme du citron ou de la crème de tartre.
Lorsque les blancs d'œufs battus sont cuits au four, les millions de bulles d'air incorporées se dilatent et font en sorte que la préparation gonfle sans avoir besoin de levure. En ajoutant du sucre aux blancs battus, nous obtenons une meringue qui peut être cuite et transformée en meringues croquantes, pavlovas ou utilisée comme garniture sur des tartes et autres desserts.
🥚 Le rôle de l'œuf entier:
Lorsque nous utilisons l'œuf dans son intégralité (sans la coquille) dans une recette, nous profitons des meilleures propriétés à la fois du blanc et du jaune, surtout si nous les ajoutons séparément à la pâte principale, c'est-à-dire les jaunes dans la pâte et, à la fin, les blancs battus en neige. L'œuf, même entier, confère une excellente structure à la pâte et conserve sa capacité émulsifiante, capable d'homogénéiser le mélange, créant ainsi une structure fondamentale pour les desserts les plus délicats et à la texture plus légère. L'utilisation des jaunes d'œufs dans la pâte permet d'ajouter de la saveur et de la couleur, tandis que les blancs battus en neige aident à aérer et alléger la texture de la pâte. De plus, il est important de noter que l'ajout d'œufs entiers à la pâte peut également contribuer à l'humidité et à la tendreté de la texture finale.
Individuellement, le jaune d'œuf est un agent de coloration, de coagulation, d'émulsification, de texture et de liaison, tandis que le blanc d'œuf est un agent de volume, de coagulation et d'émulsion.
🐣
8 rôles de l'œuf:
- Agent de liaison::
- L'œuf est responsable de lier tous les ingrédients. Les protéines de l'œuf permettent à tous les ingrédients de se lier et de former une pâte homogène. Et, une fois solidifiées, elles donnent fermeté et stabilité aux préparations.
- Agent de texture:
- L'œuf peut modifier la texture d'une préparation, que ce soit lorsqu'il coagule ou lorsqu'il est émulsionné.
- Agent de coagulation:
- L'œuf coagule lorsqu'il est cuit et confère ce pouvoir à toute la préparation dans laquelle il est impliqué.
- Agent moussant:
- L'albumine, la protéine présente dans le blanc d'œuf, a une grande capacité d'absorption de l'air et, lorsqu'elle est battue vigoureusement, crée une mousse.
- Agent de volume:
- Le blanc d'œuf, lorsqu'il est battu, a la capacité de retenir l'air et de se dilater, et lorsqu'il coagule, c'est-à-dire lorsqu'il est cuit, il a la capacité d'augmenter le volume des produits tels que les soufflés, les gâteaux et les meringues, sans avoir besoin d'utiliser des levures.
- Agent de coloration:
- L'œuf donne une couleur dorée aux préparations, que ce soit lorsqu'il est ajouté aux préparations ou lorsqu'il est utilisé pour dorer une pâte avant de la mettre au four.
- Agent épaississant:
- L'œuf a un pouvoir épaississant très important dans les crèmes pâtissières, par exemple.
- Agent émulsifiant:
- La lécithine du jaune d'œuf et l'albumine du blanc ont la particularité de pouvoir combiner liquide et gras. Cette capacité est facilement observable lorsque l'on réalise une mayonnaise, par exemple.
Individuellement, le jaune d'œuf est un agent de coloration, de coagulation, d'émulsification, de texture et de liaison, tandis que le blanc d'œuf est un agent de volume, de coagulation et d'émulsion.
🥚🐣
Curiosités:
- Saviez-vous qu'un œuf entier est capable d'épaissir 250 ml de liquide ? Cependant, les crèmes pâtissières ont souvent besoin de plus d'œufs pour garantir une consistance plus épaisse, ferme et/ou crémeuse.
- Dans une recette, on peut remplacer un œuf entier par 2 à 3 jaunes d'œuf ou par deux blancs, mais cela peut altérer la texture et le temps de cuisson de la préparation.
0 comments