crème

Déchiffrer recettes: la crème pâtissière

 




Apprenons-en plus sur la crème pâtissière !


       La crème pâtissière est une recette incontournable en pâtisserie. Elle est l'une des nombreuses crèmes utilisées en pâtisserie, parmi lesquelles on trouve la crème anglaise, le pudding, la crème brûlée, la crème au beurre, la ganache, etc. Bien qu'elle soit relativement simple à réaliser, la crème pâtissière nécessite une grande attention pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole ou ne forme des grumeaux pendant la cuisson. Cependant, avec des instructions claires et de la pratique, il est possible de maîtriser la technique et d'obtenir une crème douce et savoureuse. De plus, la crème pâtissière est utilisée comme base dans de nombreuses recettes de pâtisserie, ce qui en fait une compétence importante à acquérir pour ceux qui veulent préparer des desserts et des gâteaux à la maison. Saviez-vous qu'un peu plus d'œufs sont souvent utilisés dans les recettes de crème pâtissière pour garantir une consistance plus épaisse, ferme et crémeuse ?

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Oú l'utiliser?


        La crème pâtissière est une crème utilisée comme garniture dans divers desserts et pâtisseries, tels que les éclairs, les mille-feuilles, les tartes, les gâteaux, entre autres. Elle est souvent utilisée dans les recettes qui nécessitent une garniture qui reste ferme et ne coule pas lorsqu'elle est coupée. Bien qu'il s'agisse d'une crème ferme, elle a une texture douce et légère, qui peut être utilisée non seulement comme garniture pour les gâteaux, les tartes et les desserts, mais aussi comme base pour d'autres crèmes. La crème pâtissière peut être conservée au réfrigérateur pendant trois jours.

Saviez-vous que la crème pâtissière est la base de nombreuses autres crèmes de pâtisserie ? La crème diplomate est simplesment de la crème pâtissière collé avec de la gelatine et on ajoute de la crème fouettée. La crème légère est simplement de la crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie en beurre. La crème chiboust est de la crème pâtissière à laquelle on ajoute de la meringue italienne et la crème frangipane est de la crème pâtissière mélangée à de la crème d'amande.

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Quels sont les ingrédients et leurs fonctions?

       La crème pâtissière est une préparation qui combine du lait, des œufs entiers ou des jaunes, du sucre et de la farine de blé ou de l'amidon de maïs. La vanille est l'arôme traditionnellement utilisé, mais d'autres arômes peuvent être utilisés selon les goûts et les préférences. Pour enrichir la saveur et la brillance de la crème, il est possible d'y ajouter une petite quantité de beurre.

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  • Le lait joue plusieurs rôles dans la préparation de la crème pâtissière. Tout d'abord, il apporte de l'humidité et de la saveur à la crème. Le choix du lait utilisé peut affecter à la fois la texture et la saveur de la crème. Le lait entier est le plus utilisé pour sa texture riche et crémeuse ainsi que sa saveur prononcée, mais il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé, écrémé ou végétale en fonction des préférences ou des restrictions alimentaires. L'utilisation de lait écrémé ou demi-écrémé peut rendre la crème plus liquide, auquel cas il peut être nécessaire d'ajouter plus de farine ou un autre épaississant pour obtenir la texture souhaitée. Le lait est le liquide principal dans la crème pâtissière et fournit l'humidité nécessaire pour le mélange. Lorsqu'il est mélangé avec de la farine et des œufs, le lait aide à former un mélange liquide qui peut être cuit. Il ajoute également une saveur douce et sucrée, contribue à la saveur finale du produit et aide à donner une texture crémeuse et lisse à la crème en aidant à stabiliser son épaisseur et à éviter qu'elle ne devienne trop dense ou trop liquide. En outre, le lait est une source importante de nutriments, tels que les protéines, le calcium et la vitamine D.
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  • Les œufs ajoutent de la saveur, de la couleur et de la texture à la crème pâtissière en plus de la farine. Lorsque la crème est cuite, les protéines de l'œuf coagulent et aident à donner une texture ferme à la crème. L'utilisation de seulement des jaunes, des œufs entiers ou un mélange des deux est une question de goût et toutes les options sont valables. Les jaunes contiennent également de la matière grasse et de la lécithine, qui ajoutent une saveur riche et crémeuse à la crème pâtissière en plus de contribuer à sa couleur jaunâtre caractéristique. Les blancs, quant à eux, donnent principalement de la fermeté car ils ne contiennent que des protéines. Les œufs et les jaunes sont également une source importante de protéines et de vitamines telles que la vitamine A, la vitamine D et la vitamine B12. Les protéines des œufs aident à stabiliser la crème pâtissière, empêchant ainsi qu'elle ne se sépare ou ne devienne liquide et évitant également la formation d'une croûte lorsque la crème refroidit. Toutefois, pour obtenir la fermeté souhaitée, il est nécessaire d'ajouter de la farine de blé ou de l'amidon de maïs.
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  • La farine de blé et l'amidon de maïs sont couramment utilisés comme épaississants et stabilisants dans la crème pâtissière pour lui donner une consistance crémeuse et la texture souhaitée. En effet, ils sont capables d'absorber le liquide présent dans le mélange, formant ainsi une pâte épaisse qui se transforme en un gel pendant la cuisson. Ce gel maintient la crème unie et empêche qu'elle ne devienne liquide et granuleuse, tout en évitant sa séparation lorsque la crème est mélangée ou placée sur des gâteaux ou d'autres desserts. La farine et l'amidon agissent donc comme des stabilisants pour garantir que la crème pâtissière conserve sa consistance et sa texture même après avoir été manipulée ou exposée à des températures différente
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  • Le sucre est un ingrédient clé dans la crème pâtissière, car il a plusieurs fonctions importantes. Tout d'abord, il ajoute une saveur sucrée à la crème, ce qui équilibre les autres ingrédients et rend la crème plus agréable au goût. En outre, le sucre aide à donner une texture douce et crémeuse à la crème, en évitant qu'elle ne devienne trop liquide ou granuleuse. Le sucre joue également un rôle dans la coloration de la crème pâtissière, car il caramélise légèrement pendant la cuisson, donnant une belle couleur dorée. De plus, le sucre agit comme un conservateur naturel en empêchant la croissance de micro-organismes et en prolongeant ainsi la durée de conservation de la crème. Enfin, le sucre peut réagir chimiquement avec les autres ingrédients de la crème pâtissière, aidant ainsi à stabiliser le mélange et à améliorer sa texture.

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Méthode de préparation : 

      La préparation de la crème pâtissière est relativement simple, mais certains points méritent une attention particulière pour obtenir le meilleur résultat.

1. Les œufs, les jaunes, le sucre et la farine ou la fécule de maïs doivent être battus ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair. Cette étape aide à éviter la formation de grumeaux pendant la cuisson car le sucre protège les protéines du jaune d'œuf lorsqu'elles sont chauffées.

2. Lorsque le lait commence à frémir, il doit être versé lentement sur le mélange d'œufs en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. En ajoutant progressivement le lait chaud aux œufs, nous tempérons le mélange pour éviter un choc thermique et la cuisson prématurée des œufs, ce qui pourrait provoquer la formation de grumeaux.

3. Une fois que le lait est mélangé aux œufs, nous versons le mélange dans la casserole où nous avons chauffé le lait et nous chauffons à feu doux. La cuisson de la crème est l'étape la plus délicate. Pour éviter la formation de grumeaux, il est important de remuer constamment avec un fouet et de s'assurer que nous grattions bien le fond et les parois de la casserole.

4. E este é o passo mais problemático, cozer o creme. É aqui que podem surgir alguns problemas.

Por isso deixo duas dicas:
  • Misturar o creme sem parar, com uma vara de arames, durante todo o cozimento. O creme pasteleiro agarra-se facilmente ao fundo do tacho e tem tendência a formar grumos. Por isso é importante mexer sem parar e certificarmos-nos de que raspamos bem o fundo e as paredes do tacho. 
  • A segunda dica é, cozer a preparação até ao ponto de ebulição, e deixar cozinhar por no mínimo um minuto depois de ferver. Senão o creme não vai engrossar tanto como queremos. Muitas vezes as receitas dizem apenas "levar ao lume até engrossar”, sem indicar que a preparação deve ferver. No entanto, a ebulição é importante pois é ela que permite garantir que o amido foi completamente cozinhado e também inactivar uma enzima chamada amilase, naturalmente presente nas gemas de ovo. Esta enzima deve de ser inactivada pelo calor, caso contrário, nas horas seguintes ao cozimento, ela pode atacar o amido e enfraquecer a sua estrutura, como consequência o creme pasteleiro que pode ficar líquido.
5. Assim que o creme de pasteleiro estiver cozido, vertemos o creme para um recipiente e cobrimos com película aderente em contacto ou um pedaço de papel vegetal untado, pressionando bem o papel contra a superfície do creme, para assim impedir o surgimento de uma camada dura que é bastante difícil de desfazer. O creme de pasteleiro deve ser guardado no frigorífico até arrefecer completamente. Depois de  frio o creme de pasteleiro fica bastante denso, e antes de ser utilizado deve de ser bem batido com uma vara de arames ou batedeira, até que fique suave e brilhante novamente.


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Aromatizar o creme de pasteleiro:

        Apesar de o mais comum ser o creme de pasteleiro aromatizado de  baunilha em França e o creme aromatizado de limão em Portugal nada nos impede de inovar e variar os sabores. Podemos aromatizar o creme de pasteleiro por infusão no leite ou adicionando o aroma após o creme estar cozido. Chocolate, praliné, café e pistache são apenas algumas das milhentas possibilidades.

…para um creme de pasteleiro…

...de café
Substitua a baunilha por 1 colher de café de extracto de café (2,5g) no leite ou adicione 3 colheres de sopa de café solúvel (30g) ao leite quente e deixe infundir, coberto, por 10 minutos. Coar o leite para remover possíveis grumos de café e prosseguir com a receita. Ou uma alternativas é adicionar umas gotas de extracto de café depois do creme estar cozido.

...de laranja ou limão
Substitua a baunilha por 2 colheres de sopa de raspas de laranja ou limão (30g). Adicione as raspas ao leite quente e deixe infundir , coberto, por 5 minutos. Coar o leite para remover as raspas e prosseguir com a receita. 

...de chocolate
Incorpore entre 100 a 150 gramas de chocolate da sua preferência previamente derretido ao creme ainda quente. Caso opte por adicionar chocolate de leite ou chocolate branco recomendo a redução da quantidade de açúcar no creme para equilibrar com o açúcar presente no chocolate. 

...Praliné ou pistache
Substitua a baunilha por 100 gramas de praliné ou pasta de pistache ao creme ainda quente e mexa até obter um creme homogéneo.


Dependendo do destino que querem dar ao vosso creme de pasteleiro, podem ser necessárias pequenas alterações de quantidades.

Amido de milho ou farinha de trigo? 

O amido de milho deixa o creme de pasteleiro mais suave e mais leve, e é normalmente a minha escolha.  No entanto, também podemos usar farinha de trigo para engrossar o creme. São precisos de 40 a 60 gramas de farinha de trigo ou 25 a 50 gramas de amido de milho para 500ml de líquido.

Manteiga? 

Existem receitas que pedem manteiga, mas geralmente é adicionada após a mistura de leite, açúcar, ovos e amido ser cozida e engrossada.  A adição de manteiga é opcional e é feita no final do processo, quando o creme é retirado do lume e ainda está quente. A manteiga ajuda a suavizar o sabor e textura do creme. A quantidade de manteiga pode variar de acordo com a receita, mas geralmente são adicionados cerca de 50g de manteiga por cada 500ml de leite.

Quantidade de açúcar? 

O sabor delicado dos cremes pede uma dosagem delicada do açúcar. Podemos adicionar de 60 a 100g de açúcar por cada 500ml de líquido. Dependendo da aplicação final ou do aroma escolhido, o creme pasteleiro pode ter mais ou menos açúcar pois o importante é a harmonia de todos os elementos que compõem a sobremesa. Por isso a quantidade de açúcar deve ser ajustada de acordo com o gosto pessoal e com a sobremesa ou doce onde vamos utilizar o creme.

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Soluções para os problemas mais comuns


  • O creme não engrossou o suficiente
    Pode querer dizer duas coisas, ou que não foi usada a quantidade correcta de ingredientes ou que o creme não foi cozido por tempo suficiente. Existem várias soluções possíveis. Primeiro, devemos verificar se usamos a quantidade correcta de farinha de trigo, amido de milho ou ovos, dependendo da receita utilizada. Se não usamos as proporções indicadas na receita, o creme pode não ter engrossado por esse motivo. Se for este o caso, devemos rectificar a receita adicionando mais farinha, amido de milho ou ovos e cozinhar o creme por mais tempo. Se o creme foi cozinhado em lume muito alto, isto pode ter feito com que ele não tenha engrossado correctamente. É importante cozinhar em lume baixo e mexer constantemente para que o creme engrosse de forma uniforme e assim obtermos a consistência correcta. Se o creme não foi cozinhado por tempo suficiente, ele pode não ter engrossado o suficiente. É importante seguir o tempo de cozimento indicado na receita e continuar a cozinhar até que ele tenha a consistência desejada. É importante também verificar se os ingredientes foram misturados da forma correcta, pois se existirem grumos o creme não vai engrossar como deveria. Se mesmo depois destas soluções o creme não engrossar como deveria, podemos adicionar um pouco mais de amido de milho ou farinha de trigo diluídos em água fria, para ajudar a engrossar. 

  • O creme ficou com grumos
    Pode ter ocorrido uma combinação de cozinhar a mistura muito rapidamente, mexer inadequadamente e usar farinha de  trigo ou amido de milho que não foi diluído de forma correcta nos ovos e açúcar. Para corrigir este problema podemos passar o creme por um coador para remover os grumos e obter um creme mais liso. Outra opção é usar uma varinha mágica ou uma liquidificadora para bater o creme até ele ficar homogéneo. Para evitar que o creme de pasteleiro fique com grumos no futuro, devemos certificarmos-nos de que batemos bem a farinha de trigo ou amido de milho com os ovos e o açúcar antes de incorporarmos o leite. E de que cozinhamos o creme em lume baixo, mexendo constantemente com uma vara de arames para obtermos uma mistura mais suave e homogénea.

  • O  creme de pasteleiro colou e queimou no fundo do tacho
Pode ser devido ao lume estar demasiado alto ou por não ter sido mexido da forma correcta nem constantemente. Para evitar que isto aconteça, é importante ficar atento ao fogão, usando o lume sempre baixo e mexer constantemente o creme enquanto ele cozinha, garantindo que raspamos o fundo e as laterais do tacho. Para tentar salvar o creme de pasteleiro queimado, podemos retirar cuidadosamente todo o creme que não está queimado, sem o misturar com o restante creme. No entanto, se o sabor a queimado tiver afectado todo o creme, infelizmente, pode ser necessário descartá-lo e começar novamente. 

  • Formou-se uma película na superfície do creme depois dele arrefecer
    Esta película  ocorre devido ao ressecamento do amido e das proteínas presentes na superfície. Devemos remover a película com cuidado  e descartá-la pois dificilmente a conseguimos desfazer por completo. No entanto remover a película pode afetar a textura do creme pasteleiro e fazê-lo perder um pouco da  sua consistência. Portanto é melhor evitar a formação desta película e para isso devemos cobrir o creme ainda quente com uma película aderente  em contacto ou colocando um pedaço de papel vegetal untado  em contacto com o creme.

  • O creme ficou líquido depois de arrefecer
    É provável que ele não tenha sido cozido durante o tempo suficiente ou que não tenha sido adicionada a quantidade adequada de amido de milho ou farinha de trigo. Para tentar corrigir isso, podemos aquecer o creme pasteleiro novamente em lume baixo, mexendo constantemente, até que ele engrosse novamente. Caso o creme de pasteleiro continue líquido, podemos misturar uma pequena quantidade de amido de milho dissolvido em água fria e, em seguida, aquecer o creme pasteleiro até que ele engrosse. No entanto é importante lembrar que o creme de pasteleiro pode perder parte da sua textura e sabor original ao ser aquecido novamente, por isso é recomendado seguir a receita cuidadosamente e todas as instruções de preparação para evitar que isto aconteça.

🤔Qual a diferença entre o creme de pasteleiro e o creme inglês?

    Apesar de serem parecidos em termos de textura e sabor, o creme de pasteleiro e o creme inglês são diferentes e não devem ser confundidos. Eles são feitos de maneiras diferentes e têm utilizações diferentes. Na verdade, a primeira diferença é que o creme inglês não leva farinha nem amido de milho, ao contrário do creme de pasteleiro. E o creme inglês leva apenas gemas, enquanto que o creme de pasteleiro pode ser feito com ovos inteiros. O creme inglês é um creme levemente espesso e fluido, ele pode ser cozinhado em banho-maria e ao contrário do creme de pasteleiro, não pode ferver. Aliás, ele não deve ultrapassar os 85 graus celsius. Enquanto que o creme de pasteleiro é um creme de recheio, utilizado para rechear tartes e bolos, o creme inglês é utilizado como base de sobremesas como o creme brûlé ou servido como molho de sobremesa.


Marisa Jerónimo

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