Déchiffrer téchniques: Monter des blancs d'œufs en neige
Qu'est-ce que des blancs en neige ?
Les blancs d'œufs sont principalement composés d'eau et d'albumine. Lorsque vous battez vigoureusement les blancs d'œufs, vous incorporez des bulles d'air qui restent piégées à l'intérieur grâce à la présence d'albumine. Ce processus ne se produit pas en présence de matières grasses, c'est pourquoi il est si important de faire attention lorsque vous séparez les blancs des jaunes et d'utiliser des bols propres.
Pourquoi utilisons-nous des blancs en neige ?
Les blancs en neige sont essentiels pour de nombreuses recettes telles que les meringues, les soufflés, les mousses, les macarons, et bien d'autres, car ils apportent de la légèreté aux préparations. Les blancs d'œufs, qui sont composés d'environ 85% d'eau, ajoutent du liquide aux pâtes. Ensuite, la farine, en absorbant ce liquide pendant la cuisson, fait gonfler l'amidon et crée de l'humidité, qui se transforme en vapeur, faisant ainsi gonfler le gâteau. Cette vapeur agit comme un agent levant, ce qui explique pourquoi certaines recettes de gâteau utilisant des blancs en neige n'ont pas besoin de levure. Il est important d'incorporer les blancs dans les recettes de manière douce et délicate afin qu'ils ne perdent pas de volume.
Pour obtenir des blancs en neige parfaits, vous avez seulement besoin de deux ingrédients : des blancs d'œufs et un stabilisant tel que la crème de tartre, le jus de citron ou le vinaigre. La crème de tartre est utilisée pour stabiliser les protéines et, bien qu'elle ne soit pas obligatoire, elle est recommandée. Le sucre peut également être utilisé comme stabilisant, mais en l'ajoutant, nous n'obtenons plus des blancs en neige, mais plutôt une meringue. La crème de tartre, peut être remplacée par quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc, car ils fournissent la même acidité. La crème de tartre se trouve facilement dans les supermarchés ou les magasins spécialisés en pâtisserie, mais elle doit être utilisée avec précision, car un excès peut avoir un effet inverse. La recommandation de dosage est de 2 à 5g pour chaque kg de préparation, donc une quantité très faible. En plus d'aider à stabiliser les blancs en neige, la crème de tartre contribue à former une mousse plus ferme, moelleuse et élastique, lui permettant de se dilater et de mieux gonfler pendant la cuisson, ce qui donne des soufflés plus hauts, par exemple. Elle empêche également la cristallisation du sucre dans les glaçages, les nappages et les sirops, et peut être utilisée comme agent levant lorsqu'elle est combinée à une base telle que le bicarbonate de soude.
Le sucre, tout comme la crème de tartre, aide à stabiliser les blancs, ce qui donne une mousse douce, humide et brillante plus longtemps que lorsque les blancs sont battus sans sucre. Le sucre est nécessaire pour transformer les blancs en neige en meringue. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser un sucre à grains fins pour qu'il se dissout plus rapidement. Il est recommandé d'ajouter le sucre lorsque les blancs sont déjà légèrement battus. Si vous ajoutez le sucre dès le début, les blancs prendront plus de temps à monter et le volume obtenu
sera inférieur. De plus, il est important de battre les blancs jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Pour vérifier s'ils sont prêts, frottez un peu des blancs battus entre vos doigts, l'objectif étant de ne pas sentir les cristaux de sucre. La quantité de sucre nécessaire varie de 20 à 50g par blanc d'œuf, selon le type de meringue. Mais nous en discuterons plus en détail plus tard.
Séparer le blanc du jaune d'œuf
Séparer le blanc du jaune d'œuf est une étape nécessaire lorsque la recette demande des blancs battus en neige, ou lorsque tu as seulement besoin des blancs ou seulement des jaunes. Il est plus facile de séparer le blanc du jaune lorsque l'œuf est froid, car le blanc est plus visqueux et le jaune a moins de risques de se rompre. Si tu dois séparer les blancs des jaunes de plusieurs œufs, je te conseille de le faire un par un et dans un bol séparé, car de cette manière, s'il y a une rupture de jaune, il y aura moins de gaspillage. Il est important de battre les blancs dans un bol propre et sans aucune trace de graisse, notamment de la graisse du jaune ou de la coquille d'œuf. Toute trace de graisse peut empêcher les blancs de monter en neige. C'est pourquoi de nombreuses personnes frottent du citron dans le bol où elles vont battre les blancs. Le citron, en plus d'aider à éliminer les traces de graisse, va, comme je l'ai mentionné précédemment, aider à stabiliser les blancs.
Astuces pour monter des blancs en neige
Un blanc d'œuf battu en neige peut augmenter de 6 à 8 fois son volume initial. Avec seulement un blanc d'œuf de taille moyenne, tu peux obtenir jusqu'à 250ml de mousse. Pour obtenir un maximum de volume, tu dois faire attention à quelques détails :
- Utilise des blancs d'œufs à température ambiante (18/21ºC).
Oui, les blancs d'œufs, contrairement à la crème, ne doivent pas être froids. Ce n'est pas obligatoire, mais c'est plus facile de les monter en neige et le sucre se dissout plus rapidement. Donc, si tu conserves tes œufs au réfrigérateur, l'idéal est de les sortir environ 1 heure avant de les utiliser, à moins que nous ne soyons en plein été, bien sûr. Dans ce cas, 30 minutes avant pourraient suffire. Cependant, il est plus facile de séparer les blancs des jaunes lorsque l'œuf est froid, donc sépare les œufs lorsqu'ils sont encore froids et laisse les blancs à température ambiante avant de les monter en neige.
- Utilise un matériel propre et sans traces de graisse.
Un peu de jaune dans les blancs n'empêchera pas leur montage, mais le volume obtenu sera inférieur et moins ferme. Préfère un bol en verre ou en métal, car les bols en plastique ont souvent une fine couche de graisse presque invisible. Évite d'utiliser des bols en aluminium, car en battant avec le fouet, les blancs peuvent prendre une teinte grisâtre.
- Utilise un bol en cuivre ou de la crème de tartre.
Le cuivre a le même effet que la crème de tartre. En montant les blancs en neige dans un bol en cuivre, tu obtiendras une mousse plus souple, ce qui permettra aux gâteaux et aux soufflés de lever davantage. Cependant, il n'est pas nécessaire de dépenser une fortune dans un bol en cuivre, car la crème de tartre offre le même effet et est beaucoup moins chère.
- Choisis bien ton fouet.
Plus les fils du fouet sont fins et nombreux, plus le volume de tes blancs sera important. Assure-toi que le fouet est propre et sec.
- Maximise le contact du fouet avec les blancs.
Un blanc d'œuf au fond d'un grand bol n'est pas idéal, car il est plus difficile d'incorporer l'air. Tu peux utiliser un batteur électrique ou un fouet, il n'y a pas de différence dans le résultat final, mais le fouet demande un effort physique.
- Bats à vitesse moyenne.
Commence à battre lentement pour casser les blancs, puis augmente à une vitesse moyenne lorsque ceux-ci deviennent mousseux. De cette manière, les bulles d'air obtenues sont plus petites, nombreuses et stables par rapport à une vitesse rapide de battage.
- Évite de battre excessivement.
La consistance que nous recherchons est celle d'une crème à raser. Nous voulons former des pics qui se courbent légèrement lorsque nous soulevons le fouet.
- Utilise les blancs montés en neige le plus rapidement possible.
Même après avoir arrêté de battre, les protéines continuent de réagir, surtout si tu n'as pas utilisé de crème de tartre ou du sucre pour les stabiliser. Les blancs battus trop longtemps risquent de devenir grumeleux et de perdre leur douceur.
Fouetter des blancs d'œufs en neige
Lorsque tu bats les blancs en neige, ils passent par 4 étapes distinctes.
1. Mousseux :
Les blancs sont encore liquides, les bulles d'air sont grosses et la mousse est jaunâtre et transparente. C'est le moment d'ajouter la crème de tartre.
2. Pics légèrement recourbés ou mous :
Les blancs sont maintenant blancs et, si tu remues le récipient, ils ne glissent plus d'un côté à l'autre. Les blancs ont pris beaucoup de volume. La mousse est blanche, reluisante et les bulles d'air sont minuscules. C'est le moment d'ajouter progressivement le sucre. Les blancs forment des pics mous qui se courbent légèrement lorsque tu soulèves le fouet.
3. Pics fermes ou droits:
La mousse est ferme, les bulles d'air sont si petites et serrées que lorsque tu soulèves le fouet, les blancs forment des pics bien droits qui ne se courbe presque pas. À ce stade, les blancs ont atteint leur volume maximal, tu dois arrêter de les battre et les utiliser le plus vite possible. C'est l'étape parfaite pour utiliser des blancs en neige dans des desserts qui doivent conserver leur forme, comme les mousses et les meringues.
4. Mousse grumeleuse et sèche :
Les protéines des blancs commencent à se rompre et la mousse va commencer à s'affaisser. Les blancs ont été battus en excès ou sont restés à attendre trop longtemps. La mousse devient granuleuse et du liquide peut apparaître au fond du bol. Peut-on utiliser des blancs trop battus dans nos recettes? Oui, mais le résultat ne sera pas optimal, les gâteaux et les soufflés ne gonfleront pas autant qu'ils le devraient et les meringues ne conserveront pas leur forme.
En résumé, l'idéal est d'atteindre la troisième étape, où les blancs forment des pics fermes et droits. Cependant, il faut faire attention car les blancs peuvent passer de la bonne consistance à une consistance trop fouettée très rapidement.
Incorporer les blancs d'œufs en les pliant
Lorsque l'on souhaite incorporer les blancs d'œufs montés en neige on le fait en pliant, ce qui permet de mélanger délicatement une préparation légère avec une préparation plus lourde, tout en préservant autant d'air que possible. Cette méthode est couramment utilisée dans les recettes de meringues, de chantilly et d'autres mélanges légers.
Il est crucial d'effectuer cette étape avec précaution, car une manipulation incorrecte risque de détruire toutes les bulles d'air créées. En général, les blancs d'œufs sont ajoutés à la préparation que nous souhaitons incorporer, sauf indication contraire. Pour ce faire, on utilise une spatule en silicone, également appelée "spatule souple". On soulève doucement la préparation qui se trouve au fond du bol et on la replie sur les blancs d'œufs montés en neige, comme si on les enveloppait. On répète ce mouvement de bas en haut autant de fois que nécessaire, en tournant légèrement le bol entre chaque pliage. Si la préparation est très légère, il est possible d'incorporer les blancs d'œufs à l'aide d'un fouet, en réalisant le même mouvement. En revanche, si la pâte dans laquelle nous devons incorporer les blancs est lourde, il est préférable de le faire en trois fois. La première fois, on remue pour alléger la préparation, puis on utilise la méthode précédente, c'est-à-dire le "pliage" délicat de bas en haut à l'aide de la spatule souple. Lorsqu'il est nécessaire d'incorporer de la farine dans une meringue, par exemple dans certaines recettes de gâteaux, il est recommandé de tamiser la farine sur la meringue et de l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule souple ou d'un fouet à fils larges.
❌PROBLÈMES ET SOLUTIONS✔️
❌Les blancs d'œufs ne montent pas :❌
✔️Il y a peu de contact entre le fouet et les blancs d'œufs, ce qui signifie qu'il n'y a pas suffisamment d'air incorporé lors de la battue. La solution consiste à utiliser un bol plus étroit ou même un verre doseur si la quantité est petite. Cela s'applique que vous battiez les blancs à la main ou avec un batteur à main. Si vous utilisez un batteur sur socle, essayez de soulever le bol pour favoriser l'incorporation d'air.
✔️Il est possible qu'un peu de jaune d'œuf soit tombé dans les blancs. Si tel est le cas, continuez de battre et si après plusieurs minutes les blancs ne montent toujours pas, il vaut mieux recommencer avec de nouveaux blancs. Il est essentiel de nettoyer soigneusement le bol et le fouet, et si possible, évitez les bols en plastique.
❌Les blancs d'œufs sont grumeleux, fermes et il y a du liquide au fond du bol :❌
✔️Les blancs d'œufs ont été battus en excès ou sont restés trop longtemps sans être utilisés. Pas de panique, il est possible de les sauver. Il suffit d'ajouter un autre blanc d'œuf et de battre à nouveau. La mousse redeviendra similaire, comme si rien ne s'était passé. Pour éviter cela à l'avenir, il est préférable d'ajouter de la crème de tartre pour stabiliser la mousse et de battre seulement au moment où vous en avez besoin.
❌Un peu de jaune d'œuf est tombé dans les blancs :❌
✔️Utilisez un morceau de coquille d'œuf ou l'extrémité d'un torchon de cuisine humide pour retirer le morceau qui est tombé. Même si vous ne parvenez pas à le retirer complètement, essayez de monter les blancs en neige. Si cela n'est pas possible, vous devrez recommencer avec de nouveaux blancs et utiliser ceux-ci dans une recette où les blancs en neige ne sont pas nécessaires, ou, s'ils ne contiennent pas de sucre, dans une recette salée.
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